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首位摘星拉麵主廚是他 「拉麵界鈴木一朗」來台

浏览次数:158 时间:2018-02-15

  具法菜廚藝底子的森住康二,追求「餐飲美學」,即便料理拉麵亦非常重視呈盤。(圖/姚舜攝)

  森住康二料理的〈叉燒肉〉,用以清酒、味醂和醬油調製並加了大蒜與生薑的醬汁,先滷煮後再煙燻,口感柔嫩、肥瘦分布均勻且非常入味。(圖/姚舜攝)

  〈梅子鹽味拉麵〉的湯頭是用豬、雞骨加了柴魚、昆布和干貝熬製,故鮮味更明顯,拉麵中並有筍子、青蔥末、紫蘇葉、山藥昆布,以及和歌山名物紀州梅,故湯汁喝來有梅子香。(圖/姚舜攝)

  〈辛口味噌拉麵〉用了兩種不同熟成年份的味噌熬湯提味,並加了大量蔥段增加口感。(圖/姚舜攝)

  森住康二獨創的〈日式擔擔麵〉,是用白胡麻醬提味,並以用豆瓣醬炒製的肉末與麵條搭配。(圖/姚舜攝)

  〈東京油拉麵〉是一種「沒有湯的拉麵」,碗內叉燒肉是用五花肉烹製,再厚切成條,形色似港式叉燒肉,風味與口感皆很誘人。(圖/姚舜攝)

  森住康二作的〈東京水餃子〉,餃皮Q彈帶有麵香,內餡則是雞肉蓉調味入餡。(圖/姚舜攝)

  森住康二具法菜廚藝底子,故在他主持的拉麵店中可嘗到法式口味布丁。(圖/姚舜攝)

  用蘿蔔絲作的沙拉非常清脆爽口,其它拉麵店吃不到這種沙拉。(圖/姚舜攝)

  日本第一位摘星拉麵主廚森住康二(Yasuji Morizumi)的酷酷長相,在日本有「拉麵界鈴木一朗」之稱。(圖/姚舜攝)

  又有日本著名拉麵店來台展店!繼〈Tsuta 蔦〉與〈一蘭〉拉麵之後,引進日本冠軍天丼名店〈下町天丼.秋光〉的方旭國際公司又投資設立方宇國際公司,並正式引進日本〈MORIZUMI森住康二拉麵〉入台,首家門市並將於7月18日在台北SOGO百貨忠孝店B1開幕。

  目前在日本有3家連鎖門市據點的〈MORIZUMI森住康二拉麵〉大有來頭,除主人兼主廚森住康二(Yasuji Morizumi)因長相酷似美國職棒日籍球星鈴木一朗,故在日本有「拉麵界鈴木一朗」之稱,他同時也是全世界第一位以日本拉麵得到「美食聖經」─《米其林指南》肯定的摘星名廚。因此,預料〈MORIZUMI森住康二拉麵〉正式開賣後,勢將再度掀起「哈日美食控」的排隊吃食熱潮。

  講到「米其林級拉麵店」,在強大公關運作下,國內不少「拉麵控」都以為和億生活代理引進的〈Tsuta蔦〉是全球第一個摘星拉麵品牌。其實,〈Tsuta蔦〉是在2016年首次在《東京米其林指南》得到一星,而森住康二在香港主持的〈MIST〉,則早在2011年即在〈香港.澳門米其林指南》中摘星。只是,當年米其林指南尚未將「拉麵店」區隔出來獨立評鑑,〈 MIST〉是以「日本料理餐廳」入榜。而〈MIST〉在香港其實就是家拉麵店,所以嚴格說來,〈MIST〉才是世界第一家摘星拉麵店,而森住康二則是第一個摘星拉麵主廚。

  森住康二的廚藝生涯很傳奇,1976年次的他,在東京廚學校畢業後即進入法式餐廳歷練,有感於法國料理的食材用料與烹製工序複雜,且餐廳服務更需要大量人力才能提供優質務,一心想要創業並在餐飲業出人頭地的森住康二,於是利用空班時間研習拉麵。1996年森住康二創業在東京荒川區開設〈CHABUYA柳麵屋〉,從此開啟了他的拉麵人生。

  一心一意將法式料理精神融入日本拉麵中的森住康二,曾在2002年到到《電視冠軍》拉麵冠軍,2006年東京表參道時尚地標〈Omotesando Hills〉開幕,森住康二創新品牌〈MIST〉創作麵工房進駐,成為日本拉麵史上傳奇店家。2010年〈MIST〉正式揮軍海外在香港開店, 隨即在2011年即摘下米其林一星。

  就在名聲如日中天之時,森住康二卻在2012年宣布他在日本的CHABUTON Japan公司破產。米其林餐廳的老闆也會破產?是的!原因是森住康二致力做出世界最好吃的拉麵,所以他除了投資牧場養雞養豬,還在北海道種麥製作麵粉,甚至斥巨資購買製麵機,加上急欲擴張發展連鎖,最終面臨資金周轉不靈破產命運。

  森住康二雖然跌了重重一跤,但絲毫無損其才華,在餐飲界友人支持協助下,加上日本許多餐飲食品企業請他擔任顧問,2013年他東山再起重新開店,目前在日本除有10家〈CHABUTON〉加盟拉麵店,並以自己名子為品牌日本有3家〈MORIZUMI森住康二拉麵店〉,此次他跨海來台,用的就是〈MORIZUMI〉此一品牌。

  森住康二作的拉麵有醬油、鹽味與味噌等多種味型,此次來台展店,他還研發設計了〈日式擔擔麵〉與〈東京油拉麵〉等2種不帶湯的乾式拉麵。挾札實的法菜基本功,他烹煮出的拉麵無論湯頭、麵體或配料,也各有講究,且最重要的是好吃,展現名廚巨匠風範。更難能可貴的是,〈MORIZUMI森住康二〉沒有挾星光自重而把價錢訂得老高,故而更顯親民。

  森住康二作的拉麵湯頭基底是用豬骨與雞骨,先加入醬油熬煮出鮮味,再加入長蔥、洋蔥、生薑與大蒜續熬3小時,全程熬6小時。他並告訴我,熬此高湯的祕訣必須全程保持在路攝氏97度,「千萬不要煮沸」。因為一旦沸騰,湯汁就會混濁,就不會清鮮了。

  〈梅子鹽味拉麵〉的湯頭因為加了干貝而更加鮮甜,上菜時碗內還多放了一枚和歌山的名物特產「紀州梅」,除了為湯汁增香,將梅干攪入湯內,還可嚐得出甘味,並收去油解膩之效。

  〈辛口味噌拉麵〉的湯汁油光汪汪,高湯中用了2年熟成的麴味噌和半年熟成的白味噌同煮提味,湯質濃醇且微微辣味,湯內並灑了大量青蔥增加口感。沒有湯的〈日式擔擔麵〉,是用白胡麻醬提味,麵上並舖了用豆瓣醬與蠔油炒製的肉末,粗料細作、也是佳味。

  在〈醬油拉麵〉中的叉燒肉,是用豬腹肉用以清酒、味醂和醬油調製並加了大蒜與生薑的醬汁,先滷煮後再煙燻,口感柔嫩、肥瘦分布均勻且非常入味。而〈東京油拉麵〉的叉燒用則是五花肉烹製,再厚切成條,形色似港式叉燒肉,風味與口感皆很誘人。如此多樣味型,與過去來台搶灘日本拉麵名店相較,非常有競爭力。

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